كما يوحي اسم مطعم دبي ، كارنا هو مطعم لحوم. غرفة التذوق نفسها مزينة بقطع رائعة من اللحوم. ومع ذلك ، فإن العرض التوضيحي الذي يركز عليه كاردوسو ليس لشريحة لحم أو برجر ، بل رز نباتي: طماطم مقطعة متبلة بشكل مثالي وبطيخ على خبز حلو ولذيذ ، على غرار البروشيتا.

من غير المعتاد سماع طاهي شرائح اللحم يتحدث عن كل الأشياء النباتية - من 'الخضروات القبيحة' إلى المزارع المحلية - بينما تكون محاطًا بقطع اللحم. ومع ذلك ، فهو يتماشى تمامًا مع الاتجاهات العالمية التي غيّرت طريقة تفكيرنا وتناولنا للطعام.

تم تسليط الضوء على المكونات النباتية والوصفات المعززة للصحة. في كانون الثاني (يناير) 2022 ، سجل أكثر من 600 ألف شخص في فيجانشواري ، بينما في المملكة المتحدة ، قلل واحد من كل أربعة بريطانيين من استهلاك المنتجات الحيوانية أثناء الوباء ، وفقًا لتقرير صادر عن جمعية النباتيين.

سواء كان هذا من أجل رفاهية الحيوان ، أو الصحة الذاتية أو البيئية ، أو مجرد اختيار شخصي ، فإن الأرقام تتزايد. مع قيام الناس في جميع أنحاء العالم بتقليل استهلاك اللحوم ، نستعرض كيف تتكيف مطاعم شرائح اللحم والمطاعم التي تقدم اللحوم أولاً مع الأزمنة والاتجاهات المتغيرة.

افتتح المتجر الفاخر  The Dry Age Boutique أول فرع له في الإمارات العربية المتحدة في وافي مول في مايو الماضي ، مع غرفة تذوق حيث يمكن للضيوف تذوق الاختيارات قبل الشراء. يهدف المتجر إلى أن يكون تجربة تعليمية لمحبي اللحوم في الإمارات العربية المتحدة ، مع خطط لإطلاقه في أبو ظبي هذا العام.

تتضمن عملية "الشيخوخة الجافة" استخدام تبريد محدد ، وتطهير UVC وبيئة يتم التحكم فيها بالرطوبة ، للسماح للحوم بالنضوج بمرور الوقت. يؤدي ذلك إلى تكسر الأنسجة ، مما يؤدي إلى إنتاج لحم أكثر طراوة ويغير النكهة أيضًا.

يقول بوتلر: 'بعد 30 يومًا ، وهو الحد الشائع للشيخوخة الجافة ، سيكون للحوم نكهة جوزية قليلاً ، وهي ليست طاغية'. 'بعد 45 إلى 50 يومًا ، تزداد هذه النكهة قوة. في أي مكان ما بين 75 و 100 يوم ، يشبه المفهوم مفهوم الاستمتاع بالجبن الأزرق. أي أنه مخصص لنوع معين من العملاء '.

يقول إن هناك شهية متزايدة للحوم الجافة في المنطقة. على مدى السنوات القليلة الماضية ، تعاونت شركة Beutler مع ماركات برجر مثل Pickl و High Joint. كما تلقى أيضًا طلبات من العملاء حول ثلاجات المنزل الجافة ، خاصة أثناء الوباء.

على الرغم من ذلك ، هناك سبب للاعتقاد بأن شعبية اللحوم الجافة لا تعني زيادة استهلاك اللحوم. كما هو الحال مع الشوكولاتة الداكنة الفاخرة ، 'لوح صغير منها يمكن أن يشبع الرغبة الشديدة تمامًا مثل قطعة كاملة من الحلوى المشتراة من المتجر' ، كما يقول بوتلر 'اللحوم الجافة' ليست منتجًا يوميًا.

سبب آخر لاستهلاك اللحوم الجافة هو سعرها المرتفع. في The Dry Aged Boutique ، تتراوح الأسعار من 395 درهمًا للكيلوغرام من Angus MS 3-4 ، إلى 2.225 درهمًا للكيلوغرام الواحد من القطع الحصرية مثل 9+ Wagyu و Japanese A5.

'يتجه المزيد والمزيد من الناس نحو التميز ، ولا سيما الواغيو ، ولا يختارون فقط شرائح اللحم التقليدية.

'بالطبع ، لا تزال شرائح اللحم تلعب دورًا كبيرًا ؛ لكني أعتقد أيضًا أن الناس يأكلون كميات أقل من اللحوم هذه الأيام ؛ وإذا اختاروا القيام بذلك ، فإنهم يبحثون عن الأفضل '.

قوائم طعام نباتية في مطاعم اللحوم أولاً

لدى Beefbar فروع في جميع أنحاء العالم وعملاء من المشاهير. يمثل أحدث فرع لها في جميرا النسيم المرة الأولى التي يتم فيها إعادة افتتاح العلامة التجارية في نفس المدينة (كانت تعمل سابقًا من مركز دبي المالي العالمي حتى عام 2019).

'شعرت أنه من المهم أن تكون العلامة التجارية موجودة في دبي مرة أخرى ، نظرًا للعدد الكبير من المدن الدولية التي نتواجد فيها. لقد تطورت علامتنا التجارية بمرور الوقت من أجل مواكبة التطورات الحالية.'

تعد القائمة المكررة جزءًا كبيرًا من هذا التطور. قسم شرائح اللحم أصغر حجمًا ، وهناك مجموعة من طعام الشارع من جميع أنحاء العالم ، بالإضافة إلى قسم المقلاة والشواء والبخار.

والأهم من ذلك ، قام الفريق بتكييف القائمة لتشمل أطباق نباتية ونباتية و pescatarian ، تسمى أقسام 'Leafbar' و 'Reefbar' ، على التوالي.

'لقد حاولنا احتضان هذا التوجّه قدر الإمكان ونقدم العديد من الأطباق النضرة كجزء من Leafbar. كما أننا بصدد إطلاق مطاعم Leafbar المستقلة في موناكو ونأمل أن تكون في لندن '.

'هذا لا يعني أننا نبتعد عن اللحوم ، ولكننا نقوم بتحويل نفس المطبخ ، نفس الأطباق المميزة التي جعلت لحم البقر لدينا مميزًا للغاية ، إلى خيار نباتي . في الآونة الأخيرة ، أطلقت الكثير من الشركات الناشئة الجديدة لحومًا بديلة مصنوعة من أنواع مختلفة من البروتينات النباتية. لقد لفتوا انتباهي وأنا أتطلع إلى توزيعهم مع اللحوم من شركاتي الأخرى '.

إذا كنت تتساءل عن الخيارات النباتية التي يمكنك تجربتها في جنة محبي اللحوم ، يوصي Giraudi بتناول شرائح اللحم الصخري والذرة والقرنبيط في صلصة الطحينة الخضراء.

Carna by Dario Cecchini هو ملاذ آخر لعشاق اللحوم وقد أطلق مؤخرًا قائمة نباتية: فكر في سلطة البنجر المحمص مع جبن الماعز ؛ سلطة الخس المشوي مع عسل الكمأة. شريحة فطر مع إكليل الجبل والثوم المحمص وزيت الزيتون ؛ شريحة لحم القرنبيط مع هريس الباذنجان المحمص وسلطة الفلفل بيكيلو ؛ تورتيليني الشمندر. كانولي الكمأة وطبق خضار مشوي. جميع الخيارات اللذيذة ، والتي قد تغري آكل اللحوم العادي بإسقاط سكين اللحم وتجربة بعض الخضر أيضًا.

الإبداع في المبادرات والمكونات

يدافع Cecchini عن نفسه باعتباره جزارًا مستدامًا .

يقول: 'لسوء الحظ ، تنقسم صناعة اللحوم اليوم إلى قطع معروفة بشكل أفضل وأخرى أقل شهرة ، والأكثر شهرة مثل شرائح اللحم والضلع الرئيسية هي الأكثر شهرة'. 'ولكن بدلاً من الاعتماد على اختلاف في الجودة ، يمكن أن تكون القطع الأقل شهرة بنفس القدر من اللذة ؛ نحن نفتقر إلى المعلومات ، أي ، وهناك عدد أقل من الجزارين الحرفيين الذين لديهم معرفة لشرح كيفية استخدام كل قطع بشكل جيد '.

لذا ، قم بمسح القائمة في Carna وستجد قطعًا رفيعة جنبًا إلى جنب مع أطباق مثل أسياخ لحم البقر المشوي المتبّل ، بالإضافة إلى Il Bollito di Dario ، التي تضم قطعًا أقل شعبية مثل لسان العجل ، ولحم الخدين ، وبطن العجل ، وكلها بطيئة - مطبوخة.

في الآونة الأخيرة ، أطلق Cecchini مطعمًا جديدًا Il Macello di Bolgheri ، على طول ساحل توسكان يقدم 11 طبقًا مصنوعًا فقط من لحوم البقر في الربع الأول. 'لا يوجد عظم تي ، ولا يوجد ريب آي. نحن نقدم البافيت ، والضلوع المشوية ، وما إلى ذلك ، وعملائنا راضون للغاية. '

أخيرًا ، لا يتعلق الأمر فقط بإنشاء قائمة نباتية جديدة ، ولكن بمراقبة مصدر المكونات. نظرًا لأن البصمة الكربونية أصبحت كلمة طنانة على مدار السنوات القليلة الماضية ، فإن المزيد من العلامات التجارية تبحث عن طرق لتقليل آثارها. في Carna ، يُترجم هذا إلى البحث عن المنتجات الطازجة في المزارع المحلية ، وبالتالي تقليل الخضروات التي يتم جلبها.

في الإمارات العربية المتحدة ، يتم نقل غالبية اللحوم جواً من بلدان أخرى ، ولكن ، كما يشير جيرودي ، هناك طرق مبتكرة للالتفاف على هذا الأمر. 'اعتبارًا من هذا العام فصاعدًا ، قررنا شراء أرصدة الكربون التي تُخصص لزراعة الأشجار بشكل أساسي في المناطق التي أزيلت منها الغابات. إنها مجرد طريقة أخرى نحاول فيها التكيف بشكل خلاق ومستدام مع المستقبل مع الفخر بتراثنا '.

How meat-first restaurants in the UAE are adapting to green trends (thenationalnews.com)